Miksi riiputus?

[Cachorro]

Moi!

Sitä olen tässä ihmetellyt, että mitä merkitystä on sananmukaisesti riiputtamisella? Ymmärrän kyllä - ja yhden kerran jo käytännössä todennut - raakakypsentämisen vaikutuksen, mutta miksi lihan pitää nimenomaan riippua? Vai pitääkö? Tuleeko sama lopputulos, jos riista "riiputetaan" niin, että se on vaikka makuuasennossa, eikä riipu mistään? Esim. vapaasti jonkin ritilän päällä niin, että ilma pääsee kiertämään joka puolelta, jos sillä on merkitystä.

Onko teillä kokeneemmilla tietoa tästä mieltäni askarruttaneesta asiasta?
_________________
SAKO 75 Laminated Stainless + S&B Z 1,5-6x42
Baikal IJ-27

[sauernisti]

Linnut tulisi riiputtaa kaulasta ja nisäkkäät takakoivista [lähde jokin riistankäsittelykirjanen]. Tällöin veri pääse valumaan eikä pilaa lihan laatua. Lisäksi riiputettaessa riista on samalla kätevästi poissa hiirten ym. elukoitten leukojen ulottuvilta.

Ritilää käytettäessä metalliin jäävä veri tulisi tietty puhdistaa mahdollisimman hyvin hygieniasyistä.
_________________
Piú avanti da sempre

[T-T]

Ja kuulemma kannattaisi jos on mahdollista niin riiputtaa nahka päällä. Kuulemma jos nahka vedetään pois niin siihen tulee jonkinlainen kalvo päälle tavallaan, kuin uusi nahka. Tämän kuulin enoltani, joka on lihamestari ja paloitellut parikymmentä vuotta erilaisia elukoita. Itse hiukan hämmästyin, mutta eno vain sanoi, että tulee parempaa, jos on mahdollista riiputtaa nahka päällä. Mutta kyllähän sen nyt tajuaa, että jos rupeat, vaikka hirveä riiputtamaan nahka päällä pakkasella niin siinä on tekemistä, että sen saa sitten pois. Mutta katsotaan nyt miten käy kun kohta alkaa meillä seuran yhteinen kaurisjahti niin voisi kokeilla tuota, jos ilmat sallii.
_________________
Tikka nakuttaa kuin akat, mutta minä en.

[veetee]

Kolmosen Jaska taas siinä riistankäsittelyn kirjasessaan on sitä mieltä että paras raakakypsytystapa on vakuumipussissa jääkaappilämpötilassa (ulkomuistista).

Että kullakin on omat kujeensa...

[Retonkimies]

Ei tarvitse välttämättä nimenomaan "riippua". Tärkeintä on että riistaa ei jäähdytetä liian nopeasti, eikä pakasteta ennen kuin lihat ovat ns. raakakypsyneet. On aivan sama onko riista/lihat jääkaapissa vakuumissa vai ulkovarastossa riippumassa jos lämpötila on sama.

[AnDDiL]

[Repesorsa]

[vaavi]

Riistan kokonaisena riiputusta ei enää ole suositeltu 5 vuoteen. Raakakypsytys ja riiputus eivät ole synonyymejä. Riiputus oli 20-30-lukujen ainoa raakakypsytyskeino, josta pitäisi jo päästä eroon. Saalista riiputetaan vain sen ajan kuin on tarpeen ennen paloittelua.

[Jusse]

Kuka ei suosittele, kuka taas suosittelee?

Perus nyrkkisääntöhän on se 40 astevuorokautta eli asteen lämmössä 1,5 kuukautta ja perus +3-4 asteen kylmiössä se vajaa pari viikkoa. Alemmassa ohjeessa jopa annettiin korkeampia riiputusaikoja.

Tärkeintä näissä ajoissa on hygienia, pirstaleiksi ammuttu lapa ei varmasti kestä paria kuukautta streriilissäkään kylmiössä. Niskaan lopetettu nauta taas kestää ylikin. Riiputuksen etu on juurikin se, jotta veri ja samalla kasvualusta mikrobeille pääsee valumaan pois. Osa seuroista riiputtaa lihan ilman lapoja/etusta aina osuman mukaan.

Jos ei ole muuta mahdollisuutta, niin tuo jääkaappikypsennys vakuumissa on hyvä korvike, ongelmaksi muodostuu veri jossa lihat kirjaimellisesti lilluvat. Lyhyempää aikaa kannattaa tosissaan harkita, mutta tiiä sitten mikä on totuus


Atria muuten takaa että kaikki pihvilihana myytävä on riippunut vähintään 8 viikkoa ennen myyntiin tuloa, mutta tuonkin ajan vakuumissa.

[J.A.H]

Kaupan palveluksessa aikoinani työskennellessäni sain oppia mm.naudan kokopaistien käsittelyyn aina paistien erottelusta raakakypsytykseen. Ohjeita olen käyttänyt myös suurriistan lihoja käsiteltäessä.

Raakakypsytys onnistuu saaveissa hyvin. Puhtaat lihat asetetaan pestyyn saaviin. Päälle puhdas muovikalvo ja toinen saavi+painoa sisään. Parin päivän jälkeen ovat peittyneet lihasnesteeseen. Tätä pyttyä pidetään jääkaappilämmössä 1-2 viikkoa tarkkaillen lihan mureutumista sekä väriä. Onnistuu takuuvarmasti jos lihat ja tarvikkeet ovat puhtaita.

[AnDDiL]