Savustus ja palvauskalusto

[longi]

Mä vedän 10% kaikelle, aikaa sitten kokemuksen mukaan. Kokemushan tulee sitten itsestään. Välillä paan litkuun mausteita, mitä fiilis on, mutta maustepippuri, pippuri ja joku yrtti yleensä.

[Tumpeelo]

Menee kyllä 10% reilusti yli oman maun, joten lähdetään 6-7% kans liikenteeseen ja laitetaan prosentti tai kaks sokeria perään. Maanantaina tavarat suolalaukkaan uimaan ja torstaina tai perjantaina kaappi tulille.

[Oskari]

[valmet 412s]

Kun enemmän tekee (satoja) kiloja ja jonkinlaisessa aikataulussa on pysyttävä suolauksessa niin ruisku ja 10% vesi on antanut parasta lopputulosta kun pitkiin liotuksiin ei ole mahdollisuutta eikä aikaa.

-niihin kasslereihin olen hakenut sitä sopivaa suolan tasoa ja siinä on kymppi ollut liikaa, sitten taas peurankinkku kokonaisena on just eikä melkein kun 10 tuuppaa.

-lohille toki eri menetelmät ja ajat, 13h olen noita pitänyt oikein ronskissa merisuolassa ja se on se mitä haluan noille.

-sepä ei ole taas kaukana kun ajan saunan pihaan ja alan valmistella joulun palvauksia. Viikko kesälomaa varattu asialle ja jonkunverta on jo paikkoja varattu.
_________________
Varisjahdin veteraani...

[Tumpeelo]

[Tumpeelo]

Tuollainen kuvatus tuli vastaan. Aika yllättävän kovia lämpötiloja tekovaiheeseen:

[valmet 412s]

Tuolla nyt palvauksen kanssa mitään tekemistä, savustamista noilla lämmöillä on.

-lämmöt palvauksessa noin 70-85c ja kypsymisajat aivan eri luokkaa..... Tuossakin on koko sialle annettu suunnilleen semmonen aika kuin palvuussa kauriin etulavalle eli 16h.


-noita sisälämpöjä palvaamisessa ei passaa tuijottaa kovin kriittisesti, 6 alkavissakin jo ylikypsää kun aikaa riittävästi.
_________________
Varisjahdin veteraani...

[longi]

Noh jonkun kinkun palvaaminen kestää sen viikon.
Mä pidän siis tossa mun 10% litkussa niitä lihoja/kaloja, en siis ruiskuta vaan ne on siellä litkussa tietyn ajan. Kaikki suola ei tietenkään tällöin imeydy lihoihin.

En ole mikään tehotuottaja, mutta omiin tarpeisiin teen ja kavereille. Taitaa olla pöntössä ollu jotain 24kg parhaimmillaan.

[Oskari]

[valmet 412s]

[Tumpeelo]

[Oskari]

[valmet 412s]

Tottakai puhutaan, sehän lopputuotteen suolamäärän ratkaisee onko ollut 5%, 10% tai 20% liuos.


Jos liotat 5% tai 20% niin lopputuloksen suola on täysin eri %.



Ja edelleen kun puhutaan liotussuolauksen ja ruiskusuolauksen eroista käytettävällä liuoksella on lopputulos taas eri vaikka samaa lientä käyttäisi molemmissa.

Rautalangasta vääntäen ruiskutus vaatii tiukemman suolaliemen kuin liotus jos tavoitteena sama suolaisuus lopputuotteessa.


Se on se 20% maksimissaan mitä lientä liha tahansa imee oli suolaa mukana tai ei. Ruiskulla ei sitä määrää nestettä lihaan saa imeytymään mitä likosuolassa, siksi pitää ollu tujumpaa että lopputulos sama molemmilla.


Sitten kun soppaan lisätään nämä nitriitti ja muut suolat vs. Merisuola, puhutaan jälleen täysin eri lopputuotteesta suutuntumaltaan jos molemmilla sama liuos tehty. Eli 10% merisuola on monasti paljon lauhempaa suussa kuin nitriittiin tehty esimerkiksi vastaava 10%.
_________________
Varisjahdin veteraani...

[Oskari]

Ruiskulla saa kyllä ihan saman lopputuloksen.
Kunnollinen marinaadiruisku, lihat liemeen ja useinruuttaa, ottaa sen 2vrk helposti.
Ruutalla ja suoraan valmistukseen niin on epätasainen lopputulos.
Ihan elintarvikkeiden valmistuksessa noi menee pitkää linjaa ja useampi ruisku lykkää nesteen.
Liha kun purskauttaa siitä nesteestä niin paljon takaisin että ei juurikaan jää sisälle.
Muistaa hyvin kun kotona pikkupoikana seuraili joulukinkun suolaamista, viikon oli saavissa liemessä ja isä ruuttaili suolaa sikaan.
Nitriittisuola näyttää hyvin kun valmista tuotetta leikkaa onko tasaisesti punainen vaiko ei.

[valmet 412s]

Epäilen että eipä niitä lihajalostamossa pahemmin liotella vaan ruiskutus ja se on siinä. Ja tasaisia on.

Joko nyt ymmärsit miksi suolaprosenteista puhellaan?

Suolaushomma on kiinni itse suolasta, lihasta, suolan määrästä, lämpötilasta, lihan kypsyysasteesta ja lihan neste/rasvapitoisuudesta ja vielä loppukäyttäjän makutottumiksista.

-mitään pelastavaa ja kaikenkattavaa ohjetta ei ole kenelläkään jolla aina ja kaikki onnistuu ja sopii jokaisen suuhun.
_________________
Varisjahdin veteraani...