Sous Vide reseptit

[Jyrkkä D]

Sain lahjaksi keittimen ja ajattelin, josko voitaisiin kerätä reseptit ja arvostelut yhteen paikkaan.

4 peuranvasan potkaa luineen; 65˚C, 24h

Onko suuruusluokka oikea? Tarkoituksena olisi tehdä semmoista, että lihat irtoavat veistä näyttämällä. Kerron huomenna lopputuloksen.

[valmet 412s]

Ravintoketjun huipulla.
_________________
Varisjahdin veteraani...

[Jaatinen]

Olen huomannut riistan hieman haastavaksi liotukseen. Lähinnä siis pitkää kypsennystä vaativat osat. En ole oikein tykännyt rakenteesta mikä seuraa siitä, että saa lillutettua kalvot/muut sidekudokset pehmeäksi. Liha menee rakenteeltaan puuroksi jo siinä vaiheessa. Paisti kerrallaan kun tekee, niin ei tule pettymyksiä.
Mutta omat mieltymyksethän selviää kun kokeilee.

[NoVoeHelevetti]

Vähän kyllä Jaatisen linjoilla. Laite sopii erinomaisesti parempien ruhonosien (fileet, sisä- ja paahtopaisti) esilämmittämiseen haluttuun lämpötilaan sopivassa mausteseoksessa. Pussista ulos ja väri pannulla. Sitten ääntä kohti.
Ja huonommat osat saadaan mössöksi vaikka aromipesällä.

[Jaatinen]

Kyllä sillä käyttötarkoituksensa on. Monetkin. Itse tulee käytettyä makkaroiden teossa, vaikka nekin nyt saisi lillutettua ihan normihellalla, mutta kun saa tarkan lämmön niin miksipä ei.
Olen kyllä ehdottoman low&slow grillimiehiä, joten siksikin periaatteesta tulee varsin vähän käytettyä.
Uteliaisuuden takia lähinnä kun laiskottaa.
Ehdottomasti kokeilemisen arvoinen ruoanvalmistusmenetelmä kuitenkin.
Ei siltikään juuri mitään, mitä ei pysty ihan normivehkeillä ja lämpöä hallitsemalla tekemään. Hommatkaa oikeasti kunnon lämpömittari. Versio pika(kallis) ja versio halpis(halpis).
Mutta jos jostain pitää varoittaa, niin norjan lohi. Älkää koittako. Vanha kala maistuu vanhalle tuherolle(anteeksi vanhat naiset) kun se kypsennetään pussissa.

[NoVoeHelevetti]

Totta varmana tuokin. Itellä grillihommat painottuu tuonne kesään ja ei niitä ole vielä päässyt kokeilemaan, joululahja ku oli. Vaan esimerkiksi palvattava kauriin kinkku pitää kokeilla esikypsentää sirkulaattorilla ens kerralla. Kyllä tuolle käyttöä itellä on, vaan ei tosiaan siinä möhjöksi paistamisessa.

[Jaatinen]

Läpi vuoden on rilli kuumana.
Miksi esi-sousvide palvaamiseen? Palvaatko itse?

[NoVoeHelevetti]

Joo, palvaan. Tuommoiset isommat lihaköntit tahtoo olla melko työläitä palvattavia. Nytkin oli ison peurapukin kokonainen takakinkku. Puoli vuorokautta ei vielä savusaunassa meinaa piisata. Jos saisi lämmön valmiiksi edes sinnepäin, niin hommasta voisi selvitä muutamalla tunnilla. Vaan vaatii testailua. Pittää käydä ampumassa yks kauriin vasa kokeeksi.

[Jyrkkä D]

[Jyrkkä D]

Taisi olla loppupelissä 26 tuntia. Pussista pannulle, suolat ja pippurit pintaan ja naamariin. Kyllä minä pidin sitä parhaana potkana, mitä on tullut syötyä. Sopivan irtoavat lihat ja erittäin mehukkaita. Pakko jatkaa kokeiluja.

[Jarza_S]

Perusideahan on sous vide kypsennyksessä se että lämpötilalla säädetään kypsyysaste ja kypsennysajalla se lihan mureus tai suussasulavuus. Toinen mihin kypsennysaikaa tarvitaan on hygieenisyys. Pitkällä kuuma-ajalla ruoka-aine pastöroituu ja näin haitallisista mikrobeista päästään eroon. Varsinkin kanan/broilerin kanssa saattaa olla ongelmana salmonellat, possun ja myös riistalihan kanssa triginellat. Matalassa lämpötilassa tarvitaan näiden tuhoamiseen pitkää aikaa. Pitkä kypsennysaika alkaa myös pilkkomaan sidekudosten proteiineja. Näin jänteistä ja kalvoista pääsee eroon mutta tottakai myös lihan oma rakenne saattaa kärsiä.

Joulupöytään valmistin ekan isomman paistini. Sonnin ulkopaistia taisi olla, leikattu filemäisesti pötköksi. Mausteiksi reippaasti suolaa, pippureita, oksa tuoretta timjamia, sitruunaviipale, sinapinsiemen, muutama katajanmarja, reilu nokare voita. Kypsennys 55 astetta, 40 tuntia. Pussi auki ja liemet talteen ja kaasutoholla vähän väriä pintaan. Ohuiksi viipaleiksi jaa rullana tarjoiluastiaan. Koristeeksi kuusesta pari oksaa ja jäisiä puolukoita. Hyvää oli mutta ei ajasta huolimatta ei liian kypsää.
[img]https://jarzas.pictures.fi/kuvat/silppukansio/Foorumikuvia/Hirvirullat.jpeg?img=medium[/img]

Edit: ei näköjään onnistu ton kuvan linkittäminen tähän. Jos joku keksii mikä mättää niin viestii kiitos.
_________________
Jari

[webram]

https://www.sousvide.fi/

Tosta linkistä löysin varsin perusteelliset ohjeet sousvide:n käyttöön YM.
Paljon reseptejä.
Myös noi taudinaiheuttajat on hyvä ottaa huomioon!

[aspir]

[Kaaleb]

Minkälaisissa astioissa pidätte noita 40 tunnin kypsennyksiä? Onko tehty jotain eristyksiä tms. vai peruskattilassa vai missä?

Mulla on nyt tuossa Anovassa kananmunat kypsentymässä. Anovan sovelluksesta suoraan "Hard Boiled Egg" -reseptillä 71,1 C 45 minuuttia. Aiemmin tein matalammalla lämmöllä, rakenne oli aika ovela. Keltuainen keskeltä jäykähkö mutta valkuainen semmoista hyytelöä. Hyvän makuinen tuli kyllä.

Pihvejä olen tehnyt tuolla 56 asteiseksi, aikalailla täydellisiä on tullut mureudeltaan ja kypsyydeltään, mutta kun pihvin ottaa sieltä pussista, on pinta semmoinen melko kostea. Tosi kuuma pannu pitää olla, vaikka olen yrittänyt kuivailla hyvin.

[Jaatinen]