Muija käski kysyä ammattilais kuinka kauriista huippu ruokaa

[Mammutti]

Ammuin 4 piikkisen pukin viime torstaina,laitoin sen niskapala,entrekote,takakinkut,etulavat,sisäfileet otin irti ja jätin satulan muuten ehjäksi.Palat jokainen omaan vakuumipussiin ja jääkaappiin "riippumaan"noin 1-2 C astetta.

Kauriista ei kuulemma huonoa saakkaan, mutta haluaisin silti tietoa siitä kuinka nuo kannattaa laittaa niin että isommallakin porukalla voisi herkutella ja muistella pitempäänkin.
_________________
Jos maailma ei muuta opeta niin,hiljaa kävelemään.

[Nimrod]

Yksi perusohje kauriin suhteen voisi olla se, että käsittele sitä kypsennyksen suhteen kuten lammasta lämpötilan suhteen, mutta muista, että on kuiva ja rasvaton liha. Eli jätä vähäisiä määriä sidekudosta sisältävät palat AINA roseeksi tai raaemmaksi, niin on hyvää (paistit ja fileet). Ylikypsiksi soveltuvat parhaiten kaula ja potkat etc.

Kauris on helppo pilata erityisesti paistien osalta kuivattamalla ne. Sisälämpötila +55 - +62 ja totuus löytyy sieltä. Käytä sitä paistomittaria paistin kanssa ja muista, että oikeia paloittelu on tässäkin a ja o. Folioon kääriminen on hyvä ajatus kypsennyksen ajaksi, jotta neste pysyy missä sen pitää. Ja vetäytyminen sen jälkeen kun ollaan lähellä haluttua sisälämpötilaa.

Itse paistan esimerkiksi kauriin ulko- ja sisäfileet siten, että otan vain värin pintaan huoneenlämpöisiin ja sen jälkeen vedän raakana. Ovat mielestäni parhaita näin.

[Nimrod]

Edit, tuplat...

[viisasverneri]

Nimrodin resepti toimii. Ulkofileen pintaan kaksi viiltoa pituussuunnassa ja niihin aavistus rouhittua valkosipulia ja suolaa. File kokonaisena pannulle ja sisältä punertavaksi. Itse käytän kypsyyden määrittelyssä perstuntumaa, joten en tarkempaa osaa sanoa. Lisukkeet mitä tahdot, mutta edellispäivän perunamuusiin sekoitat pari kananmunaa ja jotain maustetta ja teet palloikisi ja rasvassa paista + jos haluat jotain vihreää, niin siitä vaan. Jos ei muille kelpaa, niin ilmoita. Tulen syömään.

[Nimrod]

Perstuntuma on hyvä, mutta tähän on kikkojakin...

Eli kypsyysasteen pystyy määrittelemään hyvin sitenkin, että tunnustelee lihan kimmoisuutta kokonaisuudessaan. Itse pidän tämän vuoksi atuloista, joilla on hyvä kokeilla, että onko liha pehmeää vai alkaako se kiinteytyä. Heti kun rakenne muttuu pehmeästä hieman tunnokkaammaksi, ollaan siinä vaiheessa, että omat makupalani otan pannulta.

Nämä tietysti vaativat kokeilemista ja opettelua. Asiaa auttaa jos joskus on tehnyt hommia töikseen. Itse pidän tuntumaa yllä heittämällä muutamia ruokakeikkoja vuodessa aivan sen vuoksi, että pysyy kärryillä.

[viisasverneri]

Tuo kuvailemasi tyyli on mulle just sitä perstuntumaa

[webram]

Yksi sellainen perusjuttu on myös se, että ottaa vaikkapa ulkofileseen nopean pinnan voin kera valurautapannulla. Mittari paksuinpaan kohtaan ja komeus uuniin vaikka 120 asteeseen. Poisottolämpötila on toki makuasia, mutta itse otan
sen pois kun mittari näyttää 52 astetta. Sen jälkeen filee folioon ja vielä pyyhkeitä päälle ja antaa sen vetäytyä ainakin vartin. Jälki on roseeta, mutta nesteet ei valu leikatessa. Maustaminen maun mukaan. Varsinkin vasan filee ei välttämättä kaipaa kuin pippuria ja suolaa, molemmat myllystä.
Kaksi pomminvarmaa tapaa pilata hyväkin liha on ylikypsentää ja -maustaa

[Mammutti]

Kun tuon selän jätin muuten ehjäksi mutta sisäfileet otin pois ......mitähän ideoita sen kanssa olisi.
_________________
Jos maailma ei muuta opeta niin,hiljaa kävelemään.