Riistan maustaminen

[Kaarle Martel]

Mitä mausteita käytätte riistaruuissanne ja mitä ette missään tapauksessa? Itse olen päätynyt käyttämään lähinnä (suolan ja pippurin lisäksi) tuoreyrttejä, sienisuolaa ja omia ”Herbes de Provence” sekoituksia. Valmissekoitukset, joissa on natriumglutamaattia (aromivahvenne) ovat ehdottomasti pannassa.

Täällä muutama ohje omatekoisista riistamausteista ja riistan maustamisesta:

http://www.terveisetravintoketjunhuipulta.com/2011/12/riistamauste-ja-riistan-maustaminen.html
_________________
http://www.terveisetravintoketjunhuipulta.com

[Berkele]

Aika pitkälle mennään lihan kanssa suola ja kokonaisista murskattu/jauhettu mustapippuri. Ei peitä vaan korostaa riistan makua. Kastikkeissa sitten maistuu mm. rosmariini ja/tai rakuuna.

[joonasko]

suolaa ja voita , kastikkeeseen kermaa.
miksi pilata riistan maku mausteilla , jos mausteilla haluaa leikkiä otetaan
lehmää kaupasta siihen touhuun.

[Kaarle Martel]

[Retonkimies]

No jos on kolme pakastinta täynnä riistanlihaa, niin eikös sitä pidä välillä maustaa muutenkin kuin suolalla. Vaihtelu virkistää. Joskus naturellia, joskus pippurista, joskus valkosipulista ja joskus vaikkapa tomaattista, tai ihan miten mieleen juolahtaa. Vähän tuppaa joskus hymyilyttämään nuo "ei riistan makua saa peittää" superkokkikommentit. Toki jos riistaa syö kerran vuodessa niin se on eri asia. Toisille se vaan on "arkiruokaa"

[Marko J]

Samaa mieltä oon Retonkimiehen kanssa. Sellanen jamppa joka syö riistaa kun sikaa tai nautaa päivittäin, haluaa varmasti vaihtelua keitoksiinsa.
Sanotaanko näin että kun riistaa osaa valmistaa nämä perinteiset padat sun muut ja raaka-ainetta riittää niin minusta saa senjälkeen säveltää makunsa mukaan kuten haluaa.
Pääasiahan tässä kuitenkin on että se riista päätyy ruokapöytään ja saa ansaitsemaansa kunnioitusta.

Olen joskus selannut ruotsalaisia keittokirjoja ja foorumeja ja sieltä tuntuu löytyvän kaikenlaista esim. aasialaistyylistä ruokaa tekevät riistasta.

[ioni]

Maustan pihvejä, kördefileitä ja paisteja harvoin muulla kuin suolalla ja pippurilla oli kyseessä sitten riista tai tuotantoeläimen liha. Laadukkaan, puhtaan lihan maku ei mielestäni kaipaa muuta. Kastikkeissa sitten varioidaan. Joskus tosin lisään vesilintua hauduttaessani pataan sipulia. Hapanimeläankkaa olen myös kokeillut. Muihin itämaisiin ruokiin käytän linnulle maustetahnoja ja -sekoituksia. Arkena on usein ajasta pahasti pulaa, joten hirven jauheliha on hyvin tavallinen raaka-aine maanantaista perjantaihin. Siitä voikin sitten tehdä monenlaiset kastikkeet, lasagnet, keitot ja texmexit. Nytkin on iso satsi tacovärkkejä jääkaapissa. Omatekoinen salsa hakkaa kaiken mitä kaupan hyllyltä löytää!

Periaatteellinen purismi ei oikein istu minun filosofiaani missään asiassa.

Jaa niin, perinteinen (itse sekoitettu) BBQ-kuivamauste tai siihen yhdistetty hunajainen glaseerausliemi on mahtava homma kun grillaa vaikkapa hirven entrecotéta.

[Kaarle Martel]

[Jussio]

Samoilla linjoilla Kaarlen ja muitten kanssa eli alkuperä tulisi jotenkin tunnistaa. Meilläkin riistaa syödään lähes päivittäin, tai sitten riistalla vaihdettua kalaa.

Mummon, tai vielä yksioikoisempaa, vaarin opeilla tehdyt patapalapaistit 5 % suolan ja maustepippurin, juhlassa jopa porkkanan ja sipulin kera alkavat äkkiä tökkiä, joten vaihtelua kaivataan. Ei pidä olla turhan konservatiivinen maustamisenkaan suhteen.

Itse kikkailen sellaisella riistalla mitä on määrällisesti runsaasti eli hirvi, peura, villisika, vesilinnut, jolloin riista on kaupanlihan substituutti. Huomattavasti konservatiivisemmin suhtaudun määrällisesti vähäisempiin tai sykähdyttävämpiin kuten vaikkapa kurppiin, joita toki on määrällisesti paljon. Lehtokurppaa tuskin laittaisin kuten vaikka viimeksi sorsia eli takki pois, suolaa ja savuun. Lihat sitten keitton joukkoon. Tuossa olisi varmaan mennyt broilerikin, mutta sattui nyt olemaan noita vesilintuja.

Hyviä vinkkejä ruotsalaisista keittokirjoista, kuten hirvikeittokirja tai linnustajan keittokirja. Vertaamalla näitä reseptejä vaikkapa suomalaisen lähi- ja riistakeittiön gurun eli Jaakko Kolmosen opetuksiin on ero huomattava. Kolmosen näkemys on perinteinen suolaa ja pippuria, kehuu jopa peuran rasvaa maukkaaksi ja hienoaromiseksi. Ruotsalaisilla taasen on sellainen suhtautuminen, että riista on raaka-aine joka sopii korvaamaan alkuperäisen naudan, possun tai linnun.

Itse tiedän tapauksia, jossa kokolihaa, esim. hirveä, pidetään liian haastavana kokattavana joten ennemmin kaikki jauhelihaksi. Tai omalle kohdalle osunut tapaus, kun hirviporukka ei onnistunut sopimaan jaosta, niin kaikki laitettiin purkkiin tai makkaraksi. Meillekin tuli varmaan 400 purkkia. No oppihan käyttämään hirvisäilykettä innovatiivisemmin kuin kankkusessa purkki auki, puukolla suuhun ja kaljaa päälle.

Eli riistaa saa, ja jopa tulee, käyttää normaalisti eikä sen kanssa tule hirttäytyä metsästäjiä vaivaavaan .308 on paras ajatteluun. Kärjistäen, suola ja pippuri -linja on .308 ja jahtijakt -linja. Kaikki muu on a) hifistelyä, epäilyttävää, homoa, akkojen höpinöötä tai b) kategorisesti kiellettyä.

[Hylsysoppa]

[tervemoro]

Vesi on kielellä kun lueskelee ohjeitanne. Itse olen aikalailla käyttänyt samaa kaavaa niin sorsa, mettälinnut, rusakko ja peuraruokiin, olen valurautapadassa ruskistanut lihat ja pistänyt sen jälkeen vettä lihojen päälle, pari lihaliemi / kanaliemi kuutiota pataan, pata uuniin n.150 lämpöä ja n.2.5h sitten lisännyt kerman ja antanut olla jonkun puolituntia, suurustanut ja suolaa oman maun mukaan ja eikun syömään. Hyvää on ollut mutta, ehkä tarttee vähä ruveta noiden mausteidenkin kanssa pelaamaan.

[Tiger]

Itekki tykkään hirvenlihan mausta ja sitä ei pidä peittää liikaa pippurilla tai muillakaan mausteilla liikaa. Mutta niinku edellä on käyny ilmi, niin vaihtelu virkistää. Miellestäni sipulia ei voi liikaa korostaa lihanmausteena. Samoin valkosipuli sopii myös hyvin. Itellä aika perus maustelista, mitä tulee käytettyä. sipuli, voi, musta- ja valkopippuri, suola, kerma. Ja myös, timjami, basilika, katajanmarja, laakerinlehti, porkkana, chili (varovasti ) .

Annampa tähän ihan tyypillisen hirvenpaistin marinointireseptin, mitä tulee käytettyä (mitat saattaa olla vähä miten sattuu, kun riippuu aina mielialasta miten tulee tehtyä):

Hirvenlihaa 1-1.5kg muovipussiin, laitetaan pussiin
-1rkl rouhittua mustapippuria (jauheena noin kolmannes)
-1-1.5rkl karkeaa merisuolaa
-2rkl kuivattua timjamia
-iso sipuli viipaloituna
-2-3 porkkanaa viipaloituna
-2dl mustaherukoista puristettua mehutiivistettä tai tölkillinen olutta
-yhden sitruunan tai limen mehut

Suljetaan pussi, niin että ilmaa jää mahdollisimman vähä ja laitetaan jääkaappiin 1-2 vrk:ksi. Käydään kääntelemässä välillä, että mausteet imeytyy kauttaaltaan. Paistetaan uunissa sopivan kypsäksi. oon paistanu ihan mediumiksi ja paistopussissa ihan suussasulavan kypsäksi. Molempiparempi. Ja marinaadista tekee sitte kastikkeen, johon täräyttää kermaa sekaan.

Suunnilleen tuolla reseptillä tulee tehtyä sillontällön. Kerran yks hunsvotti sano, että marinaadissa vois käyttää 50/50 cokakolaa/punaviiniä. Niinpä, testasin ja se muuten toimii!

[Rastinsahi]

Itse lihaa en kyllä juurikaan mausta. Ne lisukkeet sekä kastike siinä kyljessä sitten täydentävät sitä riistanlihan makua, muovaavat sen vivahteita ja luovat kokonaisuuden. Siinä kokonaisuuden onnistumisessa kokki punnitaan. Lihan kypsentäminen haluttuun kypsyysasteeseen ei kummoista taitoa vaadi, vaikka siihenkin eri variaatioita toki on. Kermaa en juurikaan käytä, sillä se pyöristää makuja mielestäni ihan turhaan. Onhan se varma mutta varsin tylsä ratkaisu saada kaikki maistumaan (samalta).

Kumma homma, että riistan pilaamisesta puhuvat yleensä eniten ne, jotka tekevät ruuan aina täysin samalla kaavalla. Enpä ole kenenkään ammattilaisen kuullut moista tokaisevan.
_________________
Tapion viljan puimakone
http://www.tajukankaan.com

[ioni]

Meillä taas perhe on niin hullaantunut kermassa haudutettuun sieneen ja pelkkään haudutettuun kermaankin (!) että sitä on laitettava melko useinkin paistin kastikkeeksi. Kermaan täytyy toki lisätä riittävästi pippuria ja vaikka riistafondia. Mustaherukkahyytelöllä saa sitten muutakin makua lihan päälle.

Koittakaapa muuten siirapissa haudutettua, chilillä maustettua paprikaa lihan päälle. Runsaasti vaan siirappia mukaan että on kastikettakin. Sopii erinomaisesti karitsan fileelle mutta myös riistalle.

[Jussio]