Peurasalami/metwurstin ja nyt myös lämminsavuwustin tekoa!!!

[valmet 412s]

Semmonen maalivispilä. Toki uusi ja desinfioitu.

-onnistui hienosti mutta kippo oli vähän matala. 5kg eli puolet satsista oli kerrallaan veivattavana.

-jos homma tästä lähtee niin saavi+laastinsekoitin on varteenotettava vaihtoehto.
_________________
Varisjahdin veteraani...

[Pikku Poika]

Jos tuntuu että yhdestä pötköstä olis kauhia tarve päästä eroon niin vinkkaa

[vekev]

[valmet 412s]

Tänään otin makkarat savustimesta ja laitoin jääkaappiin. 4 päivää saivat kylmäsavua, taisi 7 jaksoa olla... Tuoksu on aivan mahtava ja näyttävät ihan metwurstilta.

Maakellariin vein 2 salamia ja 2 metwurstia kokeeksi josko ne siellä onnistuvat.... Kosteus siellä liki 90 ja lämpöä 10c. Tämä siksi jos tekee isomman satsin niin mahtuu, nyt jääkaappi melko täynnä.

Jääkaappia en laita edes päälle nyt kun on puolilämpimässä huoneessa jossa +13 muutenkin. Kaukalossa suolaa ja vettä pitämässä kosteutta yllä. 2 salamipötköä on myös jääkaapissa nyt verrokkina josko maistuvat.


_________________
Varisjahdin veteraani...

[valmet 412s]

Etenee etenee.... Päivä 28.on tänään. Ohjeellinen 30-45 päivää....


Painosta on huvennut 25% ja tavoite olisi siinä 30-35%.

Huomiota on se että tuoksuu ihan metukalle. Perunakellarissa olleisiin salameihin tuli valkoinen home pintaan, savulliset puhtaita.
Jääkaapissa myös salamit puhtaita... Eli se kuuluu asiaan tuo home kun kellarissa ollaan. Jääkaapin k8steus siinä 60-65 ja kellarissa huileli siinä 85 paikkeilla.




Pitkä on prosessi ja tulokset tietää vasta piiiiitkän ajan päästä valmistuksesta.....
_________________
Varisjahdin veteraani...

[valmet 412s]

Jaahas tänään petti maltti ja ensisiivut tuli maisteltua... Kosteutta haihtunut 28-29% eli tavoite 30-35% on hyvin lähellä... Annan nyt olla vielä viikonpäivät että kiinteytyy himpun verran. Prosessi onnistui yli odotusten ja savu/suola balassi napsahti kohdilleen. Rasvan määrä silmämääräisesti valmiissa ihan passeli ja suutuntuma sopivan pehmyt. Maustamisen kanssa voisi olla ravakampikin(paprika/chili) ja eritoten valkosipulia voisi olla enemmän minun makuuni. Nyt kun pötköt valmistuu niin laitan vakuumiin, se vaikuttaa makuun vielä yleensä voimistavasti, ainakin kylmäsavulohi tasaantuu ja savun maku tulee syvemmäksi.

Nyt kun ensisatsi on tehty onkin helppo lähteä uusia versioita ja kehittämään metodeja.







_________________
Varisjahdin veteraani...

[vekev]

Jäikö maku lieväksi, suola?? Hyvältähän toi näyttää.

[älg]

https://borglunds.com/category/korvskap/ täältä löytyy tietoo kuinka herkkuja valmistetaan myös kuinka tehään tää kaappi missä kypsytetään makkarat ymm.

[valmet 412s]

No niin tänään homma pakettiin.... Eki siinä mukana kuten muuallakin, terävä kaveri.







Mitäs tässä meni aikaa... Tekopäivä, 5vrk kylmäsavua ja 34vrk kuivumassa. Eli 40vrk noin suunnilleen.... Ei hätäsen hommaa ole.

Maku napsahti ainakin minun suuhun kohdilleen ja varmasti teen uudelleen kun nuo on saatu syötyä. Vehkeitä pitää vähän ostaa selkeästi ja nyt kun metodit on selvillä kynnys tehdä paljon matalampi.
_________________
Varisjahdin veteraani...

[KaatoPera]

Kylläpä näyttää hyvältä valmetin metukat. Noita kyllä saa aika pitkään syödä ennekuin tarvitsee uutta satsia valmistaa, tai sitten on rajut verenpainelääkkeet käytössä.

[valmet 412s]

Virupostmees polkasi ja nätisti paketti kotiin.

Olihan asiallisen näköinen ja kokoinen masiina, caliiperit 16,22,32 ja 38. Liekö ihan naapurimaan valmiste kun täyttä rosteria.
Tällä tulee tuo hankalin ja hitain vaihe oleellisesti helpommaksi ja mahdollistaa isommankin satsin teon.





Peuranlihat onkin jo leikattuna ja mausteet kotona valkosipuleita lukuunottamatta. Meinasin jos tekisi kannuswurstia eli lämminsavumakkaraa sekä puolikkaasta ehkä metukkaa... Tai chorizoa

Taidan kypsentää oikein savusaunassa makkarasatsin testimielessä. Ja kesäksi on tuossa siansuolta 90kg grillimakkarasatsiin varattuna, testaan niitäkin mutta vasta grillikaudella. Onko se kevätkaurisgrilleriä sitten niin kukapas tietää.... Aurajuustoa, koskenlaskijaa, cheddaria ehkä jalapenoa vähän joukkoon???
_________________
Varisjahdin veteraani...

[valmet 412s]

Tänään vuorossa lämminsavuwurstin tekoa eli kypsennys perinteisessä savusaunassa.



Lihana vhp leikko ja puhdas silava suhteessa 75/25%




Laaduntarkkailija passissa...



Tälläkertaa tulee:

Wursti original
Wursti juusto
Wursti punasipuli
Wursti paprika
Wursti juusto-jalapeno

Sekoitin ensikäytössä, nappivalinta ja jaksaa veivaa 10kg satsia kerralla.



Kuorena liotettava 48mm savualäpäisevä ja kone ensitestissä, voi hitsi miten helposti voi makkaran täyttää.... Oisko 15min menny koko satsiin, viimeksi lihamyllytäyttö varmaan tunti puoltoista.. Oli monta makua ja vaihtoa niin meni siinä vähän aikaa....




Tein nimilaput koivuklapista, siisti ja nopea.



Rikkein pyykkiteline sai jatkoaikaa, piti saada korkeelle roikkumaan ja kun teen uuden palvaamon niin tulee asialliset sinne.



Leppää kehiin ja lempeää savua... Ehkö joku 5-10h




_________________
Varisjahdin veteraani...

[tee667]

Tuo Vallun touhu alkaa olla jo rikollista, jos ei laita edes arvontaan muutamaa pötkyä ruudun takana kuolaajille!

[valmet 412s]

No niin satsi valmis.





-Viilausta vaatii resepti hiukan lähinnä rakenteen puolesta, juustoversiot oikein mainioita mutta muut jäivät ehkä vähän murenevaisiksi. Näissähän ei ollut jauhoja vähääkään.

-eri juustolaatu voisi toimia paremmin, nyt osa "haihtui" koloista.... Oli port salut mallia... Alekorin löytö....

-Suola osui nappii mutta valkosipulia ei välttämättä tarvitsisi näihin ehkä ollenkaan, pistin 1/3 mitä metukkaan mutta maistuu erilailla.

-Pitää hommata lihamyllyyn pienempi reikälevy niin raekoko pienenisi hieman.

-kuori otti kiinni jostain syystä, eri kuorta siis kuin viimeksi. Tämä vaiketi paperia kun viimeksi muovia?


-Pitkän päivän homma jos putkeen tekee, ensikerralla teen makkarat toisena ja kypsennys toisena päivänä.

Nyt sitten syödään nämä pois ja seuraavana todennäköisesti possugrillimakkaroita lähempänä juhannusta.


Mukavaa hommaa ja tietää mitä syö, tämäntyylin makkaraa valmistuu kuitenkin parissa päivässä eikä tarvi kylmätiloja kuivatukseen viikkotolkulla.
_________________
Varisjahdin veteraani...

[valmet 412s]

Peuran koppasin olikos se tiistai-iltana ja mielessähän oli mittatilauspeura eli sopivan kokoinen ja oikea-aikainen.

Tänään kuudelta aamulla hain ropin kylmiöstä ja aloin veistämään makkaravärkkiä irti..

Tarvis tasan 8kg ja sikaa tulee 2kg eli kympin satsi.
Palastelin lihat myllykokoisiksi.



Sitten vain taikapulverit ruutivaakalla ohjeen mukaan, kupissa startterihapate. Suola ja pippurit jo isommassa astiassa..




Valkosipulista tykkään niin sitä reiluu kans....




Massanvaivausta, jäävettä ja jallua.





Cal 45 nanofibreä valmiina koneessa...




Ja siinähän pötkö poikineen, ai että mikä tuoksu!!!



Sitten "pojat" kylmäsavuun ja 5vrk meininki olis savustella. Jokusen punnittin niin saa kuivumisarvoja seurata eli koska on valmista.




Koko hommaan meni 5h sisälsi lihojen leikkuu ja yksi kauppareissukin välissä ku mauste loppui. Jouluksi saa taas omaa metukkaa, ai että...

_________________
Varisjahdin veteraani...