Sous Vide reseptit

[Jyrkkä D]

Peuran ulkofile; 2 tuntia 53 astetta. Vaikea se on paistinpannulla tehdä parempaa.

[Jaatinen]

Pääasia, että mainitsee sanan sopiva. Naureskelen tässä edelliselle kommentilleni.
Itse tykkään pääasiassa 57 asteisista lihoista. Taistelen edelleenkin 2 vuoden jälkeen kun olen omistanut tuon surinasauvan, tarvitaanko sirkulaattoria johonkin. Pikalämpömittari on huomattavasti tarpeellisempi kapine.

[webram]

Tänään tein sitten peuran ulkopaisin tuolla Sous Vide laitteella. Ohje oli, noin kolmesenttiä paksulle paistille 1,5 tuntia ja 52 astetta.

Ensin Himalajan vuorissuolaa ja mustapippuria, molemmat myllystä, pintaan ja vielä rosmariininoksa päälle. Komeus vakuumiin ja pussi likoamaan laitteeseen.
Valurautapannu, kunnon voinokareen kera, valmiiksi ja kun aika oli täysi, niin väri pannulla paistin pintaan. Pannun siivous kuohukermalla, tietenkin!

Hetkeksi folioon vetäytymään ja sitten maistosiivu.
Olipa maukasta ja mehevää, sekä suorastaan suusasulavaa. Väri sisältä rosee, mutta nesteet pysyivät paistissa. Enpä ihan äkkiä muista syöneeni noin mureaa ja maukasta paistia!

Aloittelijan tuuria tietenkin, että laakista onnistui, mutta sai kyllä aikaan sen, ettei meillä enää ulkopaistit mene jauhelihaksi, tai palapaistiksi!
Kokeilut jatkuvat nyt ihan eri innolla. Seuraavaksi pitää kokeilla kulmuria!

[valmet 412s]

Kassleria ja raparperiä tulossa, helppoa kun tulee pää ja jälkiruoka samalla kertaa.


_________________
Varisjahdin veteraani...

[longi]

Tein tossa pariviikkoa sitten naudan potkan 2.4 kg kokonaisen luineen.

Ja sit se reseptiikka: Mulla ei ollut kun kuivattua salviaa, toimii koska herää eloon nesteessä, sitä meni pari rkl, savupaprikajauhoa meni n. rkl ehkä vajaa, valkosibalia 5 kynttä, rypsiöljy 1/2 dl, dijon sinappia 2 rkl, karkea merisuola 1rkl, 40 mustapippuria ja 20 valkpippuria morttelin kautta mukaan. Jos haluaa vähän hifistellä noi pippurit pitää ensin paahtaa kuumassa pannussa, että vähä alkavat poksumaan/rapisemaan, sitten mortteliin. Mua ei huvittanu toi tälläkertaa eli tein ilman sitä. 1/2 sitruunan mehu ja desi olutta.

Vajaa vrk läski marinaadissa, mulla on vakuumikone, ei ole vaatimus, ilmankin pärjää, laita vaikka minigrip pussiin josta puristelet ilmat pois.

Sitten laitoin sen marinadeineen veteen sous-vide, eli siinä samassa pussissa kylpyyn. Alkuun vedin 90° C 6 aikayksikköä, sitten pudotin 75° C ja sillä loppuun 22h. Sitten n 20min grillissä. Kun otin kylvystä läsän pois otin talteen liemen, se siis jää sinne pussiin

Liemessä on koko luuydin sulaneena, ja siitä saa vaikka pakastimeen hyvää kastikepohjaa, jos jää yli. Sitä myös myydään kaupassa demi glace nimellä 2dl purkeissa. Mulla meni tähän kastikkeeseen 2 hlö n 2 dl ja jäi paakstimeen noin tuplat. Maistoin suolan, riittävä, kiehumaan/porisemaan redi rkl vehnäjauhoja (voi korvata maissijauhoilla, mutta koska meillä ei käytetä Monsanton tuotteita mentiin vehnällä) N 15 min riittää ja vehnäsuurus on kypsää, siihen kermaa jos siltä tuntuu, mutta ei pakollinen. Me lisättiin vajaa desi ja kiehautus ja eiku syömään. Kasviksethan olivat jo kevyessä öljyssä ja suolattuina olleet n35min grillissä.

Toimis varmaan hirvenpotkasta myös