Hirvi 15 tuntia suolistamatta - Onko vielä syötävissä

[Vilperi]

Silloin joskus, kun muinaisuudessa olin lihamestarin oppipoikana kaupassa töissä, niin se sisäfile joka mun nokkaani tuoksui jo mädänneelle oli töölöläisrouvien suurinta herkkua ja ennen vakuumi aikakautta lihat roikkuivat joko paloiteltuina tai osaruhoina kaupan lihakylmiössä.
Päivänlihat oli myyntitiskissä ja kysyttäessä nk. takahuoneesta löytyi tavaraa tuoreen lihan ystäville.
Iltaisin lihat kuskattiin kylmiöön takaisin ja viimevaiheessa sitten tuoreen paistijahelihan teon yhteydessä laitettiin nää "liian kypsät" sekaan ja pistettiin kilohintaan vielä markan verran lisää.
Tapahtui 70 luvun alussa!!
Näistä ruhojen osista sitten leikattiin eri osia tarpeen mukaan päivän myyntitiskille.
No, systeemit oli ehkä vähän krouveja, mutta tulipa opittua eläinten anatomia veitsen kautta ja siitä olen kiitollinen vieläkin!
_________________

[9.3x622]

Työkaveri on ollut kanssa lihatiskillä töissä ja hän ei osta valmiiksi jauhettua jauhelihaa. On kuulema sen verran sitä jauhanut, että tietää systeemin. Sama on kuulema kaupan savukalojenkin suhteen, eli saavat jäädä tiskille.
_________________
Polku on kulkijaansa viisaampi. !&%¤# määrä on vakio.

[Vilperi]

[Nimrod]

Nahka päällä riiputtaminen ja suolistamaton eläin on taas sellainen "omenat ja appelsiinit" -tyyppinen tilanne. Kyse on kahdesta aivan eri asiasta!

Jos ilma on kylmä ja ruho saadaan nopeasti suolistettua ja jäähtymään, ja ennen kaikkea, kyse ei ole kovin suuresta hirvestä/hirvieläimestä, on nahka päällä riiputtaminen hyvä ajatus. Esimerkiksi kauris on tyyppiesimerkki ruhosta, joka kannattaa säiden niin salliessa riiputtaa nahkoineen. Suolineen metsässä muhiva hirvi on taas kokonaan toinen asia, eikä ollenkaan vertailukelpoinen nahka päällä riiputtamiseen!

Nahka päällä riiputettaessa on myös huomioitava se, että nahkaa pitää oikeaoppisesti toimittaessa aukoa hieman ja poistaa esim. paistien sisäpuolista, jotta lihakset pääsevät jäähtymään. Jos riiputuslämpötila ei ole riittävä ja liha säilyy liian kauan lämpimänä, se hautuu. Tämä näkyy esimerkiksi sisäpaistissa siten, että kun lihaksen leikkaa poikki kokonaisena, on lihaksen keskellä vaalea alue. Tämä kohta ei raakakypsy normaalisti ja muutenkin sen maku on valju.

Henkilökohtaisesti pidän parhaana riiputusmuotona sitä, että ruho nyljetään normaalisti ja annetaan jäähtyä ja kuivahtaa pinnasta vajaan vuorokauden. Tämän jälkeen leikataan paistit pääosiin ja vakumoidaan ne kammiovakuumikoneella, jonka jälkeen ne laitetaan raakakypsymään näiin pakattuna kylmätilaan. Ei tule painohävikkiä jne.

Kannattaa muistaa, että riiputtaminen vie kosteutta lihaksista ja tätä varten elintarviketeollisuuden puolelta on levinnyt ajatustapaa, että tämän vättäminen olisi tarpeellista myös hirvellä. Käytännössä en itse kovinkaan paljoa murehdi painohävikistä lihan kuivumisen muodossa - sitä tulee kuitenkin pannulla samasta syystä...

[Aris60]

Montako teistä kävisi kipasemassa K-kaupasta jauhelihapussin joka on tehty illalla teurastetusta, pistämättä jätetystä ja suolet sisällä lattialla lojuneesta elukasta? Sitten aamulla käsitelty ja vähän niin ja näin jäähdytetty. Enpä usko että kukaan.

Pitkän riiputtamisen edellytyksenä on hyvä teurastushygienia, hyvä jäähdytys ja katkeamaton kylmäketju. Taitaa olla luojan lykky tämä riistalihan vaatimaton tarjonta. Harvoin myöskään metsästäjien lihankäsittelytilat ovat niin modernit, että kosteusolosuhteet olisivat optimaaliset. Taitaa olla lähes aina liian kosteat olosuhteet. Ei painohäviö tällöin ole kriittinen.

P.S Syödäänhän hapansilakkaakin. Ja eskimot säilöivät munia ja linnunpoikasia nahkasäkkiin keväällä, kaivoivat kivien alle ja söivät syksyllä. Suussa sulavaa. Kokonaan toinen prosessi kun nyt keskustelussa oleva. Kyllä me taidetaan olla vähän pöljiä. Parissa tunnissa yritetään saada hirviltä takki pois päältä ja koneellisesti jäähdytettyyn tilaan riippumaan. Taitaa olla ihan turhaa. Ne ruhot voisi kerätä metsästä vasta suoraan palotteluun. Menisi koko homma samalla vaivalla. En kertakaikkiaan usko kaikkien kommenttien olevan tosissaan kirjoitettuja. Eihän ne voi olla? Olisi mukavaa jos joku liha-alan osaaja pistäisi kommenttinsa tuosta edellä kirjoitetusta.

[lsa55]

Joka ei ole huomannut eroa riiputetun ja "suoraan pataan" -lihan välillä ei ole syönyt riiputettua lihaa. Tai raakakypsytettyä, miten kukin haluaa asian nähdä.

[pietarinen]

tuossa tapauksessahan suurin ongelma on että bakteerit ovat alkaneet tulla suolten ja pötsin läpi vatsaontelon puolelle,joten kuve ja kylkilihat ja myös sisäfileet on kyllä menetetty,ulkofileet,paistit ja etupään lihat,lavat ym.mahdollisesti vielä käyttö kelpoisia.verethän oli keuhkolaukauksen ansiosta valuneet rinta onteloon.tuo vakuumi on kyllä hyvä,jopa kuusikin viikkoa voi pitää kylmiössä,silloin vasta on kunnolla mureaa.

[Pohjola]

oikeassa lämmössä riiputetu liha on todella parempaa kuin vähän aikaa riippunut
3-4 astetta ja ilman kierto turvattu vähintään viikko mutta lähes kaksikin kestää olla (tietysti verenlasku on pitäny onnistua).
riiputin kerran paistia tuuletetussa kellarissa (n.3 astetta, lähemmäs kaksi viikkoa) niin kauan että paistin nokka alko muuttua suorastaan kuvottavan väriseksi siitä tehdyt pihvit jotakuinki parhaita mitä koskaan saanu. (kyse hirven lihasta).
sitten viime syksynä kokeilin vihdoin kaverin hokemaa tiinu hommaa, ja täytyy sanoa, erinomainen vaihtoehto, liha ei menetä kosteuttaan / painoa veri ei kuivetu jne. säilyy samoin ku riiputettaessa ja raakakypsyy. (raakakypsennys ei vaadi riiputusta, vaan hyvän ilmanvaihdon tai ei sitten ollenkaan ilmaa)
ja tiinussa ilma syrjäytetään, tiinusta voi ottaa ja pakastella senmukaan kun aika antaa myöte, erinomainen tapa.

sitten tuohon alkuperäiseen asiaan, entisaikaan on ollu tapana heikommillakin aseilla tehä ruokaa ampumalla kuula suolille ja jättää rauhaan ja asettumaan sitten pitkän ajan kuluttua jopa toisenakin päivänä korjattu saalis, en tosin tiedä onko ollu kummosta mutta on nälkäsille kelvannu.
toinen asiaa sivuava tapa tuo turkkipäällä,,,lappalaisilla on ollu tapa, voi osalla olla vielläki, että teurastettu poro on pantu nahkomatta hankeen oottamaan aikaa parempaa,,, en ole varma mutta käsittääkseni kuiteski suolistettu jne.
itellä on ihmetyttäny että eiköhän oo ollu aika kovaa touhua nahkominen sitten jäisenä?

[pietarinen]

paukuttelee kirveellä palasen ja laitaa uunille sulamaan,sitten nylkee nahan pois kun on sula.

[vanha pappa]

Eikös noita Porokintturan ruhoja ollut vielä muutama vuosi sitten näreitteitten alla ressulla peiteltynä etelään myyntiä odottelemassa. Oikein sai palstatilaa lehtienkin toimesta ja oikein valtakunnan uutisissakin tuosta mainiosta mureutustavasta mainittiin. Välillä kun jäätyy ja välillä kun sulaa,niin jo on ihme ,ellei mokoma kinttura mureuvu .
_________________
Vanha pappa

[fw71]

Tunnin kuluessa pitäisi olla suolet penkalla. Oli sitten ehjät tai rikkiammutut.
Kaasut painuvat lihaan ja pilaantuminen alkaa, makuhaittoja syntyy.
Seitsenkymmenluvun urakkateurastaja kertoi, että eläinlääkärin ohje oli, että kerralla sai tainnuttaa ja pistää sellaisen määrän kerrallaan, minkä pystyi tunnin sisällä käsittelemään orteen. Seitsemänkymmentäluvusta on jo aikaa ja säännöt varmasti muuttuneet rajusti.
Aikanaan tuli tehtyä hätäteurastuksia. Äkkitilanteessa kesäkuumalla isäntä pisti sonnin, jolta oli aortta revennyt. Veri oli pääodin rintaontelossa. Suolet otin pois noin 45min kuluessa pistosta. Hylkyyn meni. Tarkastuseläinlääkärin raportissa hylkäämisen syy oli poikkeava haju. Yleisin merkintä hylkäystapauksissa.

Kolarihirvi oli pistettynä puolitoista tuntia heinäkuun parissakymmenessä asteessa. Maha oli turvonnut huomattavasti. Suolistettaessa vesi virtasi silmistä, kun kaasut purkautuivat mahaontelosta. Keskusteltiin ruhon kohtalosta, ja todettiin, ettei laiteta yleiseen myyntiin. Laitettiin jakoon kolarihommiin osallistuneiden koiramiesten kesken. Kerroin kaikille, millaisesta tapauksesta oli kyse, ja kerroin, että jokainen voi koettaa sietokykyään omalla vastuulla. Virallisesti elukka tuomittiin mustin murkinaksi.
Kaasut ja pilaantuminen voivat aiheutttaa tai aiheuttavat toksiineja, eli myrkyllisiä yhdisteitä. Lihan keittokoe on aika toimiva systeemi. Höyry haisee pahalle, jos liha pilaantunutta.

Toisilla on koiran vatsa. Autoon unohtunut palvinpala aiheutti ripulin kahdelle. Pala jäi edelleen autoon, ja parin päivän kuluttua yksi kaveri veteli krapuloissaan loppuköntin ääntä kohden. Ei havaittavia oireita, korkeintaan vähän äkäisempiä suolikaasupurkauksia.

[Nimrod]

Meillä oli ennen tapana punnita hirvenruhot aivan kokeilumielessä heti nyljettynä ja sitten riiputettuina. Painohävikkiä oli. Teurastamoissa nimenomaan painohävikki on se juttu mitä pyritään välttämään ja tämän vuoksi paloitellaan nopeasti, vakumoidaan ja raakakypsytetään vakuumissa. Tämän seurauksena asiakas maksaa myös sen nesteen mikä lihasta muutoin häipyisi.

Tämä tyyli on saanut kritiikkiä sen suhteen, että liha jäähtyy hieman liian nopeasti (jos se laitetaan suoraan vakumoituna jäähtymään) ja se vaikuttaa lihan PH-arvoon siten, että liha ei raakakypsy niin hyvin kuin hieman hitaammassa jäähdytyksessä. Onkin sanottu, että sopiva jäähdytys on se, kun eläin jäähtyy riiputuslämpötilassa ruhona, ei siis leikattuna.

Siis paras tapa olisi saada hirvi suolistettua heti ampumisen jälkeen, tämän jälkeen takki pitäisi olla pois päältä tunnin tai parin päästä riippuen ilman lämpötilasta ja tästä eteenpäin lihojen pitäisi päästä jäähtymään alle 8 asteen lämpötilassa. Tästä eteenpäin hommasta tulee sitten vapaamuotoisempaa.

---

Esimerkki poroista kesäaidalla: poro juoksee itsensä hengiltä aitaan = monttuun menee koko roska. Ruho on puolessa tunnissa pallo.

[Nimrod]

Näistä entivanhaisista käytännöistä:

Kaverini, joka on liha-alan ammattilainen ja poronomistaja sanoi suoraan, että porojen omistaminen ei tee kenestäkään automaattisesti hyvää lihankäsittelijää, aivan kuten metsästyskorttikaan ei ole tae siitä, että mies osaa tehdä ruholle yhtään mitään. Eli näitä vanhoja legendoja pitää aina tarkastella myös siten, että niissä on mukana helpostikin aimo annos tyhmyyttä ja osaamattomuutta.

Esimerkiksi nuo ravoille ammutut ja seuraavana päivänä jäljitetyt hirvet ovat saaneet alkunsa varsin yksittäisistä tarinoista ja niistä on tullut sen jälkeen ikään kuin urbaaneja legendoja. Erään aikalaisen mukaan kukaan ei näitä ampujia juuri tuntenut ja sitten kun jäljet saatiinkin selville, olikin kyse miehestä, joka ei vain ollut osunut kunnolla ja tapahtumaa seliteltiin sitten aivan kuin kyse olisi ollut tarkoituksenmukaisesta tempusta. Meinasi tämä isäntä, että ennen vanhaan oli tyypillisempää, että hirvi ammuttiin hevosen vetämästä reestä ja nappi löytyi useimmiten hirven otsasta...

Sitten nämä "vuotsolaiset isot pakastimet", eli lumihanki pihalla ja porot karvoineen: hyi helevetti... Hirveää räpimistä. Mutta kyllähän noita porsastajia riittää.

Esimerkki yhdestä poromiehestä: häntä ei missään nimessä saanut päästää teurastuspaikan lähellekään erotuksessa. Jälki oli taattua kun tämä mies pääsi sotkemaan selvät asiat.

[LG1]

Monessa seurassa tehdään ns. iltanoutoja, eli päivän aikana ammutut hirvet haetaan vasta jahtipäivän lopulla.. Siellä ne pötköttävät takit päällä. Toki suolistettuna.

[Pohjola]

nyt nimrod puhut enemmän ku tiedät, hyi helevetti