OhjeOhje   HakuHaku   KäyttäjälistaKäyttäjälista   KäyttäjäryhmätKäyttäjäryhmät   RekisteröidyRekisteröidy 
 KäyttäjätiedotKäyttäjätiedot   Kirjaudu sisään tarkistaaksesi yksityiset viestitKirjaudu sisään tarkistaaksesi yksityiset viestit   Kirjaudu sisäänKirjaudu sisään 

Kylmää savua?

 
Lähetä uusi viesti   Vastaa viestiin    Foorumi kaikille metsästyksestä ja aseista kiinnostuneille. Foorumin päävalikko -> Keskustelua riistaruuista
Näytä edellinen aihe :: Näytä seuraava aihe  
Kirjoittaja Viesti
webram
Kanta-asiakas


Liittynyt: 06 Tou 2005
Viestejä: 699

LähetäLähetetty: 12.04.2014 16:06    Viestin aihe: Kylmää savua? Vastaa lainaamalla viestiä

Olis tarkoitus kokeilla kymäsavustusta. Kaverilla on kohtuullisen hyvät laitteet, mutta tietoa taitoa ja hetken vielä myös kokemusta puuttuu molemmilta.
Siis millaisessa lämpötilassa ja kuinka kauan esim. hepanpaistia pitäisi kärventää, jotta tulisi suunmukaista sapuskaa?
Takaisin alkuun
Näytä käyttäjän tiedot Lähetä yksityinen viesti
Lonely Rider
Kanta-asiakas


Liittynyt: 27 Lok 2009
Viestejä: 2758
Paikkakunta: Häme

LähetäLähetetty: 13.04.2014 22:35    Viestin aihe: Re: Kylmää savua? Vastaa lainaamalla viestiä

webram kirjoitti:
Olis tarkoitus kokeilla kymäsavustusta. Kaverilla on kohtuullisen hyvät laitteet, mutta tietoa taitoa ja hetken vielä myös kokemusta puuttuu molemmilta.
Siis millaisessa lämpötilassa ja kuinka kauan esim. hepanpaistia pitäisi kärventää, jotta tulisi suunmukaista sapuskaa?


En ole itse vielä kylmäsavustanut lihaa, mutta koen että osaan silti neuvoa muita siinäkin asiassa Laughing Nämä neuvot perustuvat lähinnä kirjaan "Meat smoking and smokehouse design" http://www.amazon.com/Smoking-Smokehouse-Marianski-Stanley-Paperback/dp/B00GSCRDEU/ref=sr_1_8?ie=UTF8&qid=1397415768&sr=8-8&keywords=meat+smoking+and+smokehouse+design

Liha tietysti suolataan ennen savustamista. Varsinkin jos käytetään pitkiä savustusaikoja ja korkeampia lämpötiloja, on turvallisempaa käyttää nitriittisuolaa (joka ehkäisee jopa kuolemaan johtavia ruokamyrkytyksiä). Se vähä mitä olen kylmäsavulihoja maistellut, niin aika vahvasti suolattuja ovat olleet.

Kylmäsavustuksen lämpötila on normaalisti 12-22 C. Jossain on käytetty jopa 30 C lämpöä, mutta se kuulostaa jo vähän rivolta kypsymättömälle lihalle. Ite olen kylmäsavustellu lohta 0 C tuntumassakin ja olen ollu tyytyväinen lopputulokseen. Niin kylmä ilma ei kuitenkaan juurikaan kuivaa tuotetta, mikä pitäisi kuitenkin olla yksi kylmäsavustuksen tavoitteista.

Savun on oltava ohutta. Ohut savu ja pitkä aika on se millä päästään hyvään lopputulokseen.

Savustusajan on oltava pitkä, mutta se voi ilmeisimmin vaihdella hyvinkin paljon riippuen siitä mitä halutaan. Kirjan mukaan savustus voi kestää 1-14 vuorokautta, mutta isompia kinkkuja on savusteltu jopa 2-6 viikkoa. Ilmeisimmin tässäkin pääsee vähemmällä ajalla kun liha ei ole liian isoina kimpaleina.

Kylmäsavustuksen ei tarvi (tai ei saa?) olla jatkuva prosessi. Savuntuotossa voi ja pitääkin olla taukoja jolloin liha voi "hengittää". Perinteinen kylmäsavustus on tehty niin että tuli sytytetään aina aamuisin. Se sai kyteä pitkin päivää ilman että sen sammumisesta stressattiin. Öisin tuli pääsi joka tapauksessa sammumaan.

Kylmäsavustus lisää lihan säilyvyyttä huomattavasti. Säilyvyys perustuu kuivumiseen sekä ilmeisesti myös siihen että savu estää rasvoja härskiintymästä. Kuivumista tapahtuu sekä suolatessa että savustaessa. Kylmäsavustuksessa tavoitellaan sitä että savu tunkeutuu läpi koko lihan, ja liha kuivuu kauttaaltaan tasaisesti.
Takaisin alkuun
Näytä käyttäjän tiedot Lähetä yksityinen viesti
Lonely Rider
Kanta-asiakas


Liittynyt: 27 Lok 2009
Viestejä: 2758
Paikkakunta: Häme

LähetäLähetetty: 13.04.2014 22:40    Viestin aihe: Vastaa lainaamalla viestiä

Googlella löytää toki lisää ohjeita. Esim. tuolta
http://www.savustintukku.fi/Kylmasavu.html

KYLMÄSAVULIHA
Käytä tummia lihalajeja esim. peura, raavas, poro, hirvi, hevonen ym. Lihan tulee olla vähäkalvoista. Lihapalat on ennen savustamista suolattava. Näin parannetaan lihan säilyvyyttä ja saadaan ylimääräinen neste pois. Yhtä lihakiloa kohti tarvitaan n 50 g suolaa. Muita mausteita maun mukaan, kuten katajanmarjaa, valkosipulia, yrttejä, sinappia ym. Hiero lihapaloihin suolaseos ja aseta ne astiaan tai pussiin, ja sulje tiiviisti. Anna vetäytyä jääkaapissa 12 tunnista jopa kolmeen päivään saakka. Lihoja on hyvä välillä käännellä ja valuttaa irtoava lihaneste pois. Lihat pyyhitään kuiviksi ja laitetaan asetetaan illmavaan paikkaan kuivumaan ainakin tunniksi.
Ihannekoko kylmäsavustuksessa on hiukan nyrkkiä isompi, mutta kahta nyrkkiä pienenpi lihapala. Laita lihapalat savustusritilöille, tai ripusta ne savustuskoukkuihin. Savupurujen sekaan voit halutessasi lisätä hiukan kuivattuja yrttejä. Kylmäsavusta maun ja määrän mukaan 20-30 tuntia. Anna tekeytyä 1 vrk, mieluiten vakuumipussissa.
Takaisin alkuun
Näytä käyttäjän tiedot Lähetä yksityinen viesti
webram
Kanta-asiakas


Liittynyt: 06 Tou 2005
Viestejä: 699

LähetäLähetetty: 14.04.2014 06:38    Viestin aihe: Vastaa lainaamalla viestiä

Iso kiitos Lonely Rider! Noista on jo iso apu.
Lisää kiuenkin otetaan kiitollisuudella vastaan! Oliskohan, vaikka kokemuksen perustuvaa, ohjetta/kikkaa millä kypsymisen etenemistä voisi seurailla muuten kun maistelemalla? Hyvä kikka tuokin, mutta saattaa johtaa siihen, että tavara loppuu ennen kuin
valmistuu! Laughing
Takaisin alkuun
Näytä käyttäjän tiedot Lähetä yksityinen viesti
CrB
Kanta-asiakas


Liittynyt: 14 Lok 2005
Viestejä: 1833

LähetäLähetetty: 17.04.2014 22:02    Viestin aihe: Vastaa lainaamalla viestiä

ProQta täälläkin muutamat kerrat savutettu, kerran lihaa ja useampia satseja lohta. Ruodottomaksi leikattuun lohifileeseen voi laittaa teelusikallisen kide- t. ruokosokeria suolan lisäksi. Lihan voi leikata syiden suuntaan vaikkapa 3cm paksuiksi laatoiksi, näin saadaan pinta-alaa ja ohuutta savun tarttua. Tuotteet riiputan koukuissa savustettaessa. Vanha jääkaappi savutilana, pakkasella sisällä palaa hehkulamppu jäätymisen torjujana, plussakelillä kylmäkone käyntiin, eli jääkaappilämmössä on savut annettu. Ovesta ylä- ja alatiivistettä pois ilmanvaihdon järjestämiseksi. Kalat saaneet savua n 20 tuntia, liha 30 ja enemmänkin voi antaa, makuasioita ovat. Kaupan pyökkipurulataus sauhuaa 9 tuntia, omavalmiste omena- ja kirsikkapuru 6 tuntia per lataus. ProQn ohjeessa neuvotaan kytö suojaamaan purujen päällä olevalla foliotunnelilla, nesteet eivät tipu puruun ja metallipinta ottaa savusta tervamaisia aineita. Tervan poistoa voi lisätä laittamalla tunneliksi hienosilmäistä metalliverkkoa folion lisäksi, viekö tämä sitten savun maun, siitä ei ole kokemusta.
Savua voi tarjota myös juustoille, ym.ym.ym.ym.

Palvaus jäänyt vähemmälle kylmäsavustuksen myötä.
_________________
Liikettä niveliin
Takaisin alkuun
Näytä käyttäjän tiedot Lähetä yksityinen viesti
Lonely Rider
Kanta-asiakas


Liittynyt: 27 Lok 2009
Viestejä: 2758
Paikkakunta: Häme

LähetäLähetetty: 18.04.2014 22:11    Viestin aihe: Vastaa lainaamalla viestiä

Tuo lieneekin hyvä idea leikellä lohta vähän enempi kylmäsavustukseen. Minä olen savustellu kokonaisia fileitä nahan kanssa, ja olen just miettiny että pitäis kokeilla kahden ProQ savusatsin lisäksi vielä kolmas satsi että saa lisää makua. Lihan leikkely pienemmäksi voisi korvata sen kolmannen satsin.

Millä konstilla olet tehnyt itse purua? Periaatteessahan purun teko on helppoa, mutta millä sitä saa tehtyä käytännössä sopivan tehokkaasti ja sopivalla raekoolla?

Mulla oli alkuun periaatteena että pyrin savustelemaan lähinnä itse pyydettyä lihaa ja kalaa omatekosilla puruilla/puulla ja ilman sähköä. Mutta niinhän siinä käy niin kuin aina kun antaa pirulle pikkusormen Twisted Evil Ostopyökillä kylmäsavustettu kaupan lohi on niin hyvää että johan se on alkanu pyöriä jääkaappihäkkyrätkin mielessä Smile
Takaisin alkuun
Näytä käyttäjän tiedot Lähetä yksityinen viesti
CrB
Kanta-asiakas


Liittynyt: 14 Lok 2005
Viestejä: 1833

LähetäLähetetty: 18.04.2014 23:46    Viestin aihe: Vastaa lainaamalla viestiä

Varmaan kalankin pieniminen auttaa, filessä olevien pienten ruotojen poisto auki leikkaamalla halkaisee kylläkin paksuimman kohdan nahkaan asti ja 'pienentää palikoita', edellisessä viestissä kuitenkin tarkoitin lihaa. Sama palvauksessakin eli ohuemmat lihat suolaantuu ja palvauksessa kypsyy nopeammin ja myös kuivuvat. Kylmäsavustuksessa kuivuminen ei ole ongelma.

Puru, parempien koneiden puuttuessa on tehty pyörösahalla, esim. kuorittua omenapuun oksaa ei normaaliin sahaussuuntaan, vaan sivuittain syöttäen muutamien millien leikkuilla palikkaa lyhentäen, hampaiden sivut leikkaa ei kehä, kuten normaalissa sahauksessa ja näin siksi, että voi käyttää puun tarkkaan sekä silppua tulee aivan eri tahtiin, kuin vakio sahaussuunnalla. Puru ei ole samanlaista, kuin ostotuote joka on melko tasakokoista murua, vaan pyörösaha suoltaa pölyä, murua ja hieman lastumaista silppua, muuttuneeko tuotokset jos jyrsii kuivunutta puuta.
Leivinuunin jälkilämmössä rankasti kuivaten saa silpusta hyvin palavaa, tai kytevää kuten savustukseen tarvitaan.

Vaahtera-, tyrni-, koivu- ja leppäsilppu on vielä tekemättä ja kokeilematta, eli pientä puuhastelua riittää. Kuusisavuakin suositeltiin jollain ohjesivulla kokeilemaan, arvaan,etta paju-savua ei anopillekaan.

Kirsikkasavutettua juustoa oli tämän päivän menussa.
_________________
Liikettä niveliin
Takaisin alkuun
Näytä käyttäjän tiedot Lähetä yksityinen viesti
Vilperi
***


Liittynyt: 22 Elo 2005
Viestejä: 10580
Paikkakunta: Espoo/Kangasala

LähetäLähetetty: 19.04.2014 07:56    Viestin aihe: Vastaa lainaamalla viestiä

Aika monella on kuitenkin tuo puutarhasilppuri olemassa, niin siitä "jätteestä" seulomalla saa hyvää purua ja suhteetkin mieleisekseen! Laughing
Tuossa osa seulottuja, "roskat" sitten kompostiin. Ja jos kaipaa vielä hienompaa purua niin tihentää seulaa.


_________________
Takaisin alkuun
Näytä käyttäjän tiedot Lähetä yksityinen viesti
CrB
Kanta-asiakas


Liittynyt: 14 Lok 2005
Viestejä: 1833

LähetäLähetetty: 19.04.2014 11:03    Viestin aihe: Vastaa lainaamalla viestiä

Vilperillä nopsat konstit käytössä ja kotitalousdumpperissa oleva silppu varmaan passelia savupönttöön.

ProQ purun karkeus muistuttaa lähinnä haulikon lehtiruutia, lisättynä, että jokainen lehdykkä on leikattu neljäksi tikuksi, ja pienempääkin mujua on lisänä. Haettaneeko hienolla silpulla sopivaa nopeutta kytöpaloon, sekä palamiseen varmuutta, ettei tarvitsisi kesken satsin käydä uudelleen sytyttelemässä. Labyrintti on n. 85cm pitkä ja savuttaa 9 tuntia.
_________________
Liikettä niveliin
Takaisin alkuun
Näytä käyttäjän tiedot Lähetä yksityinen viesti
kivineva
Kanta-asiakas


Liittynyt: 29 Mar 2006
Viestejä: 1821

LähetäLähetetty: 19.04.2014 13:18    Viestin aihe: Re: Kylmää savua? Vastaa lainaamalla viestiä

Lonely Rider kirjoitti:
webram kirjoitti:
Olis tarkoitus kokeilla kymäsavustusta. Kaverilla on kohtuullisen hyvät laitteet, mutta tietoa taitoa ja hetken vielä myös kokemusta puuttuu molemmilta.
Siis millaisessa lämpötilassa ja kuinka kauan esim. hepanpaistia pitäisi kärventää, jotta tulisi suunmukaista sapuskaa?


En ole itse vielä kylmäsavustanut lihaa, mutta koen että osaan silti neuvoa muita siinäkin asiassa Laughing Nämä neuvot perustuvat lähinnä kirjaan "Meat smoking and smokehouse design" http://www.amazon.com/Smoking-Smokehouse-Marianski-Stanley-Paperback/dp/B00GSCRDEU/ref=sr_1_8?ie=UTF8&qid=1397415768&sr=8-8&keywords=meat+smoking+and+smokehouse+design

Liha tietysti suolataan ennen savustamista. Varsinkin jos käytetään pitkiä savustusaikoja ja korkeampia lämpötiloja, on turvallisempaa käyttää nitriittisuolaa (joka ehkäisee jopa kuolemaan johtavia ruokamyrkytyksiä). Se vähä mitä olen kylmäsavulihoja maistellut, niin aika vahvasti suolattuja ovat olleet.

Kylmäsavustuksen lämpötila on normaalisti 12-22 C. Jossain on käytetty jopa 30 C lämpöä, mutta se kuulostaa jo vähän rivolta kypsymättömälle lihalle. Ite olen kylmäsavustellu lohta 0 C tuntumassakin ja olen ollu tyytyväinen lopputulokseen. Niin kylmä ilma ei kuitenkaan juurikaan kuivaa tuotetta, mikä pitäisi kuitenkin olla yksi kylmäsavustuksen tavoitteista.

Savun on oltava ohutta. Ohut savu ja pitkä aika on se millä päästään hyvään lopputulokseen.

Savustusajan on oltava pitkä, mutta se voi ilmeisimmin vaihdella hyvinkin paljon riippuen siitä mitä halutaan. Kirjan mukaan savustus voi kestää 1-14 vuorokautta, mutta isompia kinkkuja on savusteltu jopa 2-6 viikkoa. Ilmeisimmin tässäkin pääsee vähemmällä ajalla kun liha ei ole liian isoina kimpaleina.

Kylmäsavustuksen ei tarvi (tai ei saa?) olla jatkuva prosessi. Savuntuotossa voi ja pitääkin olla taukoja jolloin liha voi "hengittää". Perinteinen kylmäsavustus on tehty niin että tuli sytytetään aina aamuisin. Se sai kyteä pitkin päivää ilman että sen sammumisesta stressattiin. Öisin tuli pääsi joka tapauksessa sammumaan.

Kylmäsavustus lisää lihan säilyvyyttä huomattavasti. Säilyvyys perustuu kuivumiseen sekä ilmeisesti myös siihen että savu estää rasvoja härskiintymästä. Kuivumista tapahtuu sekä suolatessa että savustaessa. Kylmäsavustuksessa tavoitellaan sitä että savu tunkeutuu läpi koko lihan, ja liha kuivuu kauttaaltaan tasaisesti.


Omasta mielestäni parempi kylmäsavukala tulee, kun lämpötila on 20-25 asteen välissä ja kalat savustuu vähintään vuorokauden.

Tuo ProQ-savunkehitin täytyy pistää itsellekkin hankintaan - näyttää hyvältä laitteelta.

Takaisin alkuun
Näytä käyttäjän tiedot Lähetä yksityinen viesti
Vilperi
***


Liittynyt: 22 Elo 2005
Viestejä: 10580
Paikkakunta: Espoo/Kangasala

LähetäLähetetty: 19.04.2014 13:41    Viestin aihe: Vastaa lainaamalla viestiä

CrB kirjoitti:
Vilperillä nopsat konstit käytössä ja kotitalousdumpperissa oleva silppu varmaan passelia savupönttöön.

ProQ purun karkeus muistuttaa lähinnä haulikon lehtiruutia, lisättynä, että jokainen lehdykkä on leikattu neljäksi tikuksi, ja pienempääkin mujua on lisänä. Haettaneeko hienolla silpulla sopivaa nopeutta kytöpaloon, sekä palamiseen varmuutta, ettei tarvitsisi kesken satsin käydä uudelleen sytyttelemässä. Labyrintti on n. 85cm pitkä ja savuttaa 9 tuntia.


Sitten vaan tiuhempaa seulaa; mulla on jopa 3millinen tarvittaessa käytössä, mutta puru on jo sellaista "lentotuhkaa" muistuttava!! Laughing
_________________
Takaisin alkuun
Näytä käyttäjän tiedot Lähetä yksityinen viesti
Lonely Rider
Kanta-asiakas


Liittynyt: 27 Lok 2009
Viestejä: 2758
Paikkakunta: Häme

LähetäLähetetty: 19.04.2014 21:21    Viestin aihe: Re: Kylmää savua? Vastaa lainaamalla viestiä

kivineva kirjoitti:
Omasta mielestäni parempi kylmäsavukala tulee, kun lämpötila on 20-25 asteen välissä ja kalat savustuu vähintään vuorokauden.

Tuo ProQ-savunkehitin täytyy pistää itsellekkin hankintaan - näyttää hyvältä laitteelta.


Onko kuinka paljon kokemusta tuosta 20-25 C lämpötilasta kalalle? Oudokseltaan sellasta lämpötilaa vieroksuu kun pelkää että kala pilaantuu. Suolaa ja savua saa varmaan tarjota kalalle jonkin verran että lopputulos on onnistunut?
Takaisin alkuun
Näytä käyttäjän tiedot Lähetä yksityinen viesti
kivineva
Kanta-asiakas


Liittynyt: 29 Mar 2006
Viestejä: 1821

LähetäLähetetty: 19.04.2014 21:51    Viestin aihe: Vastaa lainaamalla viestiä

No on tuota joku vuosi tullut tuohattua tuossa kaikenlaista lihaa ja kalaa.

Ei se tosiaan pilalle mene vaikka antaa sen lämmön nousta yli 20:n. 28-taitaa olla jossain lähteessä maksimi tuossa kylmäsavustuksessa. Sen yli ei mielellään. Kait se tuo savu estää bakteerien muodostumisen, näin ainakin joku on kertonut tai olen antanut itseni ymmärtää...

Vuosia olen syönyt sellaista kylmäsavukalaa, jossa lämmöt on käyneet yli 20c:n

Kaikkein tärkeintä on, ettei ala savustelemaan sellaista kahden viikon vanhaa norjanlohta, joka jo haisee epämääräiselle.

Tuosta suolauksesta vielä. Siihen kalaan saa laittaa suolaa niin paljon kuin haluaa -vaikka peittää siihen merisuolaan. Tässäkin ratkaisee aika kuinka kauan kala on suolauksessa. Tietenkin jonkin verran kalan koosta kiinni. Omat kalat olen antanut olla reilussa suolassa yön yli ja ainakin omaan makuun suolaa on sopivasti, mutta tuo suolaantuminen on juuri tuosta ajasta kiinni.

Sämpy tietää tuosta lihan kylmäsavustuksesta enemmän kuin meikäläinen, jos nyt huomaisi topiikin niin kertokoon lisää...
Takaisin alkuun
Näytä käyttäjän tiedot Lähetä yksityinen viesti
kivineva
Kanta-asiakas


Liittynyt: 29 Mar 2006
Viestejä: 1821

LähetäLähetetty: 26.04.2014 10:47    Viestin aihe: Vastaa lainaamalla viestiä

Löysin tuon sämpyn topiikin: http://forum.eralle.net/viewtopic.php?t=31974&highlight=s%E4mpylt%E4
Takaisin alkuun
Näytä käyttäjän tiedot Lähetä yksityinen viesti
Näytä edelliset viestit:   
Lähetä uusi viesti   Vastaa viestiin    Foorumi kaikille metsästyksestä ja aseista kiinnostuneille. Foorumin päävalikko -> Keskustelua riistaruuista Kaikki ajat ovat GMT + 3 tuntia
Sivu 1 Yht. 1

 
Siirry:  
Et voi kirjoittaa uusia viestejä tässä foorumissa
Et voi vastata viesteihin tässä foorumissa
Et voi muokata viestejäsi tässä foorumissa
Et voi poistaa viestejäsi tässä foorumissa
Et voi äänestää tässä foorumissa


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Käännös Jorma Aaltonen, jorma@pitro.com
Päivittänyt Lurttinen www.phpbbsuomi.com